Manger Mains. Le finger food des gourmets (2022)

Présentation

Manger Mains, le finger food des gourmets réunit en plus de 70 recettes les savoir-faire conjugués de cuisiniers inspirés par un défi gourmand: offrir à nos fringales un petit air festif de cocktail dinatoire!

Né dans un premier temps d’un projet d’autonomisation de la personne atteinte dans sa santé et sa dextérité, le «Manger Mains» s’invite dans votre cuisine!

Coup de fourchette ou bout des doigts? Les recettes se déclinent en versions «traditionnelle» et «finger food» pour réjouir vos pupilles lors d’un apéro original, d’un repas nappe et serviettes, voire même d’un e-cas chic à savourer sur le pouce glissé dans votre Bento box!

Manger de par le monde se pratique du bout des doigts, des baguettes ou de la galette, même s’il peut nous sembler, d’un coup de lorgnette en manque d’ouverture, que cuillère, fourchette et couteau sont d’un usage universel.

En réalité, les couverts ont aussi une histoire qui s’insère dans celle de l’évolution des mœurs
et des conventions. (…) Les couverts évoluent, s’affirment et s’imposent à tel point que se saisir d’une bouchée et la porter aux lèvres avec ses doigts en devient répréhensible.

Seuls les enfants et les millions de ressortissants des contrées plus ou moins lointaines semblent échapper à la manière de penser qui voit dans ce geste spontané un manque d’éducation, une entorse aux bonnes manières. Pourtant, à y regarder de plus près, bien des aliments se savourent des doigts à la bouche, tels que les mets de rue (pizza, hamburger, pain pita, hot dog, kebab, sandwich, …), des cocktails dinatoires chics (amuse-bouches, tartines, flûtes, huîtres…), du quotidien de l’ici (pains, croque-monsieur, asperges, artichauts, fruits…) et de l’ailleurs (thalis indiens, wat et kefto éthiopiens, empanadas espagnoles, tacos
sud-américains, momos tibétains, bouchées de poulet à la grecque, rouleaux de printemps thaïs, nems vietnamiens, cupcakes so british…).

Le finger food, paré d’un petit air familier, exotique ou festif, fait fi des réticences, à tel point qu’il a même séduit les soignants confrontés aux pertes de mobilité, d’autonomie et de mémoire liées à la maladie ou au grand âge.

Ainsi, le projet « Manger Mains » s’est-il disséminé de par le monde dès 1998, année d’un congrès international de gérontologie qui se tenait en terres australiennes. Séduit par ses avantages en termes d’amélioration de l’état de santé, de l’autonomie et de l’estime de soi que représente la possibilité de se nourrir seul, sans dépendre de l’aide d’autrui, le Dr Adrian Kung, médecin responsable de l’établissement gérontopsychiatrique La Méridienne à Renens, propose à Madame Anira Launaz, cheffe animatrice, de tenter l’expérience.

À la tête d’ARPEGE, l’Association Pour la Recherche en Gérontopsychiatrie, François Matt et Christian Weiler, tous deux directeurs d’institutions gérontopsychiatriques, s’intéressent de près à ce projet porteur d’espoir pour les personnes souffrant de démence et leur entourage familial et professionnel.
Petite sœur du finger food pluriséculaire, l’assiette «Manger Mains», de discrète en ses débuts, se déploie jusqu’à en devenir un incontournable de l’accompagnement socio-hôtelier des établissements médico-sociaux soucieux d’offrir le meilleur confort alimentaire possible aux personnes qu’ils accueillent. Elle n’accède pas à ce statut d’assiette star de la table par tocade !

Le projet «Manger Mains» répond en effet à toute une palette de problématiques liées aux questions du «nourrir ou se nourrir?» qui animent les débats éthiques et pratico-pratiques du quotidien des établissements de l’âge avancé dont les habitants ont pour particularité d’être atteints dans leur santé physiologique et psychique.

La démence? Petit détour en guise de définition: la démence est une évolution aliénante qui rend progressivement la personne étrangère à elle-même par une détérioration progressive de ses fonctions cognitives. La démence résulte d’une perte progressive des processus qui lui permettent de s’exprimer par le langage, de diriger ses pensées, ses émotions et ses comportements, d’identifier et différencier les personnes et les objets, de s’orienter dans l’espace et le temps, de planifier et mener à bien ses activités.

Si la démence se décline en plusieurs syndromes, ses conséquences sont malheureusement apparentées. Elles impactent la mémoire, le sens de l’orientation, le langage, mais aussi la praxie et la gnosie. Ce qui implique qu’avec l’évolution de la maladie, la personne souffrant de ces déficits cognitifs perde les automatismes lui indiquant la manière de se nourrir, ne soit plus en mesure de distinguer les aliments, ne sache plus utiliser ses couverts, soit nourrie par un soignant et perçoive la honte de ses proches, gênés et attristés par ces marques indéniables de la progression de la maladie. Le risque en est que la personne ne puisse plus bénéficier des bienfaits de la nourriture, souffre de sous-alimentation et en soit physiologiquement et moralement plus affaiblie encore.

Dans pareil contexte, il est plus facile de comprendre l’enthousiasme réservé au projet «Manger Mains», accueilli comme une réjouissante alternative à la dénutrition, à la sonde naso-gastrique ou à l’intervention
d’un tiers nourricier!

Boostée par ses attraits tant physiologiques que propices à une meilleure estime de soi, l’assiette « Manger Mains » entre en cuisine ! Pas si simple à première vue de la mitonner sans recourir aux substances gélifiantes qui uniformisent les saveurs et bouffissent les textures. Le défi est de taille. Joël Volery, cuisinier et responsable socio-hôtelier exigeant et audacieux, tâtonne en cuisine, affine et joue des granularités, évite les traditionnels produits gélatinants et s’adjoint l’expertise en cuisine moléculaire de Gabriel Serero, chef cuisinier, avant de convaincre sa brigade de la pertinence de la démarche et d’essaimer bien au-delà des cuisines des institutions de l’Association romande d’ARPEGE.

Auteur.e.s

Projet d’Arpege, association pour la recherche et la promotion en établissements gérontopsychiatriques
https://www.arpege-vd.ch
Rédaction et édition par Nadia Baumann, Véronique Gafner et François Matt
Recettes par Joël Volery et Gabriel Serero
Crédits photographiques: Philippe Gschwend

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